Безкофеиновото кафе е истинско кафе, от което е премахната по-голямата част от кофеина, преди да бъде изпечено. То е създадено за хора, които обичат вкуса и ритуала на кафето, но искат да ограничат кофеина – например вечер, при чувствителност към кофеин или по лични предпочитания. Важно е да се знае още в началото: безкофеиновото кафе не е „напълно без кофеин“ във всички случаи, но обикновено съдържа много малко количество в сравнение с обикновеното кафе.
В каталога на Lucaffebg има конкретен продукт „Decaffeinato“ като кафе дози, описан като 100% арабика и „0,01% кофеин“. Това е пример как безкофеиновото кафе може да се предлага във формат, който е удобен за машини за хартиени дози.
Как се прави безкофеиновото кафе
Процесът на декофеиниране се прави със зелени (неизпечени) кафе зърна. Причината е проста: в този етап кофеинът може да се извлече по-лесно, а след това зърната се изпичат нормално. Основният принцип е, че кофеинът може да се разтвори и отдели, а целта е да се запазят колкото може повече ароматни вещества.
Най-често се използват три групи методи: с вода, с CO₂ и с разтворители.
Метод 1: Декофеиниране с вода (water process)
При водния метод зърната се обработват с вода и филтри, които улавят кофеина. Най-познатият пример е Swiss Water Process, описван като метод, който използва вода, температура и време за премахване на кофеина.
Този тип методи са търсени от хора, които предпочитат да избягват разтворители. От гледна точка на вкуса, идеята е да се запазят „характеристиките на произхода“ максимално добре, но все пак е нормално да има лека промяна спрямо версията с кофеин, защото процесът неизбежно влияе на част от съединенията в зърното.
Метод 2: Декофеиниране със свръхкритичен CO₂
Тук се използва въглероден диоксид под високо налягане (свръхкритичен CO₂), който извлича кофеина от зърната. Процесът е описван като селективен към кофеина и като метод, който може да запази добре ароматните качества, защото не разчита на класически разтворители.
CO₂ методът често се използва при по-големи производства и има репутация на „чист“ подход, но в практиката вкусът пак зависи от качеството на изходното кафе и от това колко добре е направен процесът.
Метод 3: Декофеиниране с разтворители (напр. метиленхлорид или етил ацетат)
Това са методи, при които кофеинът се извлича с помощта на разтворител, а след това зърната се обработват така, че остатъчните количества да са в регулационни граници. В САЩ използването на метиленхлорид за декофеиниране е разрешено при лимит за остатъци в крайния продукт, а различни източници посочват, че процесът е регулиран и се счита за безопасен при спазване на стандартите.
Етил ацетат (EA) е друг подход, често описван като разтворител, който може да бъде с естествен произход (в природата се среща в плодове), но въпреки това пак е разтворителен метод. Вкусът при разтворителните методи може да бъде много добър, когато изходното кафе е качествено и процесът е направен добре, но и тук има вероятност за лека промяна в ароматния профил спрямо кафе със същия произход, което не е декофеинирано.
Колко кофеин остава в безкофеиновото кафе
Най-важното за ориентация е сравнението в чашата, а не проценти върху етикет. Много източници посочват, че декофеинирането обикновено премахва около 97% от кофеина и в чаша безкофеиново кафе често остават ориентировъчно няколко милиграма, като стойностите варират според метода и размера на напитката.
Това означава, че ако сте изключително чувствителни към кофеин, е важно да знаете, че „0 кофеин“ почти никога не е реалистично за стандартно безкофеиново кафе, но количеството е значително по-ниско спрямо обикновено кафе.
Променя ли се вкусът при безкофеиновото кафе
Краткият и честен отговор е: да, може да има промяна, но тя не е еднаква при всички кафета и не означава автоматично „по-лош вкус“. Причината е, че процесът на отделяне на кофеина влияе не само на кофеина, а в някаква степен и на част от другите разтворими вещества, които участват в аромата.
Какви промени са най-чести
При много безкофеинови кафета хората описват вкуса като:
- малко по-мек и по-малко „остър“;
- понякога с по-ниска ароматна „яркост“;
- с по-лек послевкус, ако кафето е старо или опаковката е била компрометирана.
Това не е правило за всички. При добре направено безкофеиново кафе, особено ако е от качествена арабика, резултатът може да е много близък до версията с кофеин, особено в напитки с мляко или при еспресо профили, където плътността и сладостта са на преден план. Пример за такъв позициониран профил е описанието на Lucaffé Decaffeinato като „меко и плътно еспресо“.
Как методът влияе на вкуса
Различните методи имат различна репутация относно запазването на ароматите, но важното е следното: няма метод, който гарантира „нулева разлика“ при всички кафета. Водният метод се рекламира като щадящ към „характеристиките на произхода“, CO₂ методът се описва като селективен към кофеина, а разтворителните методи са широко използвани и регулирани.
Как да изберете безкофеиново кафе, което да ви хареса
1) Започнете от това как пиете кафето
Ако пиете еспресо или капучино, търсете безкофеиново кафе, описано като подходящо за еспресо и с плътност. Ако пиете филтър или дълго кафе, търсете профил с по-ясен аромат и балансирана киселинност.
2) Изберете правилния формат за вашата машина
Ако използвате машина за хартиени дози, безкофеиновите дози са най-лесният начин за постоянен резултат, защото дозата е предварително измерена.
Ако правите кафе с мелачка или автоматична машина, изберете кафе на зърна.
Ако нямате мелачка и използвате мока/филтър или машина, която работи с мляно кафе, мляното е практично решение.
3) Следете свежестта и съхранението
Безкофеиновото кафе не е „по-устойчиво“ на стареене. То губи аромат със същата логика като обикновеното кафе: контакт с въздух, влага, топлина и светлина. Ако вкусът е плосък, много често причината е свежест и съхранение, а не самият факт, че е безкофеиново.
Практичен избор според ситуацията
- За вечерно еспресо без много занимавка: безкофеинови кафе дози
- За безкофеиново кафе у дома с максимален аромат: кафе на зърна + смилане преди приготвяне
- За мока или филтър без мелачка: мляно безкофеиново кафе, предназначено за по-дълга напитка
- За капсулна система: безкофеинови капсули, ако предпочитате този формат
- За напитки с мляко: търсете профил, описан като плътен и подходящ за еспресо основа
Как да приготвите безкофеиново кафе така, че да е вкусно
Безкофеиновите зърна често се държат малко по-различно при екстракция, защото структурата на зърното е минала през допълнителна обработка. Това не означава, че „се прави трудно“, а че понякога са нужни малки настройки.
При еспресо
Ако чашата е прекалено кисела или „тънка“, обикновено помага по-пълна екстракция (по-фино смилане или малко по-дълго протичане). Ако е прекалено горчива и суха, обикновено помага по-къса екстракция (по-едро смилане или по-кратко време). Не е нужно да променяте много параметри наведнъж.
При филтър
Ако напитката е водниста, обикновено е нужна по-фина настройка на смилането или малко повече кафе спрямо водата. Ако е горчива, смилането може да е твърде фино или времето на контакт твърде дълго.
При мляко
С мляко част от детайлите се заглушават, затова плътният еспресо профил се усеща най-добре. Това е и причината много хора да предпочитат безкофеиново като капучино или лате, когато искат вкус без силния ефект на кофеина.
Чести причини безкофеиновото да „не ви харесва“ и какво значат
- Вкусът е плосък: кафето е стояло отворено дълго или не е съхранявано плътно
- Напитката е кисела и тънка: екстракцията е била недостатъчна (твърде бързо извличане)
- Напитката е горчива и суха: екстракцията е била прекомерна (твърде дълго извличане)
- В мляко „не се усеща кафе“: профилът е твърде лек за напитки с мляко
- Има минимален ефект от кофеин: безкофеиновото все пак може да съдържа малко количество кофеин
Безкофеиновото кафе се прави чрез отделяне на кофеина от зелени кафе зърна, най-често с вода, CO₂ или разтворители. В чашата остава малко количество кофеин, но значително по-малко спрямо обикновеното кафе.
Вкусът може да се промени леко, защото процесът влияе на част от ароматните вещества, но при качествено кафе и правилно приготвяне безкофеиновото може да бъде меко, плътно и приятно, включително като еспресо и напитки с мляко.